Ragoût (ofellæ) à la façon d'Apicius

Désossez les morceaux et roulez-les, passez-y une brochette et mettez au four. Après les avoir fait revenir, retirez et, pour faire rendre le jus, laissez-les sécher à feu doux sur le gril en prenant soin qu'ils ne brûlent pas. Pilez du poivre, de la livèche, du souchet et du cumin, mouillez de garum et de vin paillé. Mettez les morceaux dans une cocotte avec cette sauce. Quand ils seront cuits, retirez-les, séchez-les, et servez-les sans sauce, saupoudrés de poivre. S'ils sont trop gras, enlevez la peau au moment de passer les brochettes. On peut aussi préparer cette sorte de paupiettes avec le ventre de truie.

Autre recette de ragoût : Faites bien frire les morceaux de façon à ce qu'ils soient presque grillés. Prenez un cyathe d'excellent garum, un d'eau, un de vinaigre et un d'huile, mélangez et versez dans un plat de terre, faites frire et servez.

Apicius, De re coquinaria, VII, 263 et 265.


Les repas de tous les jours : leur déroulement chez les Romains