L'ALIMENTATION ET LA CUISINE DANS L'ANTIQUITÉ

Introduction

"Le boire, le manger nous donnent à tous des plaisirs tout pareils, car ce n'est pas le faste de la table qui fait cesser la faim. Ainsi parle Antiphane".

(Athénée, Deipnosophistes, I, 5f)

" De nos jours encore, les amants des lettres trouvent aux banquets où assistèrent ensemble Socrate et ses amis même intérêt, même plaisir que les convives de ce temps-là. Or supposé l'élément matériel fournissant alors l'agrément à sa façon, c'était à Xénophon et à Platon de laisser après eux un souvenir écrit non pas de ce qui s'était dit à la table de Callias ou Agathon, mais de ce qu'on y avait servi : mets, plats cuisinés, "amuse-gueules" . Le fait est pourtant que ces choses-là, quoique ayant évidemment exigé apprêts et dépenses, jamais n'ont été jugées dignes de mention quelconque. Les propos philosophiques, eux, assortis de badinage, on s'est empressé de les coucher par écrit..."

Ces deux extraits nous montrent les difficultés de l'enquête chez les Grecs. Nous savons, par l'auteur grec tardif Athénée (2ème/3ème siècle ap. J.-C.) que les Grecs avaient écrit de nombreux traités de cuisine, ouvrages généraux ou spéciaux ("Des poissons", "L'art du boulanger", Des légumes" etc.) ; mais aucun de ces ouvrages ne nous est parvenu. D'autre part nous possédons deux ouvrages, l'un de Platon, l'autre de Xénophon (auxquels fait allusion le deuxième texte cité) intitulé "Banquet" ; mais ceux-ci ne nous disent rien sur le menu présenté aux convives. Cependant nous voyons que "le faste de la table" n'en était pas exclu. Il nous faut donc grappiller çà et là, un peu chez Homère, un peu aussi chez le poète campagnard Hésiode et surtout dans les comédies d'Aristophane ou les fragments d'autres comiques cités par tel ou tel auteur, pour pouvoir imaginer ce que mangeaient habituellement, quotidiennement les Grecs ou le déroulement des repas de fête.

Chez les Latins la littérature culinaire est plus étoffée : Caton, Varron et Columelle, dans leurs traités d'agronomie ont laissé quelques recettes ou des façons de conserver les aliments. Pline l'ancien, dans son Histoire Naturelle, véritable Encyclopédie de l'Antiquité, nous informe, entre autres, aussi bien des différentes façons d'accommoder le concombre que des différents crus de vin. Mais c'est surtout chez Apicius (14-37) et dans son ouvrage de re coquinaria (l'art culinaire), ouvrage qui a subi de nombreuses additions au cours des siècles suivants, que nous pourrons trouver des renseignements précis et systématiques tant sur la conservation des aliments que sur la façon d'accommoder légumes, fruits, viandes, gibier, ainsi que sur la boisson. C'est un véritable livre de recettes. Par ailleurs, des images de repas ordinaires ou plus fastueux nous sont évoquées chez les poètes, notamment Horace, Juvénal ou Martial. Enfin, une dernière (non pas chronologiquement mais par l'importance) source sera le banquet offert par l'affranchi Trimalcion, dont Pétrone nous présente le déroulement dans son Satiricon.

En dehors des sources littéraires, des renseignements précieux nous sont, évidemment, aussi offerts par l'archéologie. Les mosaïques et les fresques dans les maisons, les vases représentent très souvent des scènes de banquet. Les fouilles grecques et romaines ont livré de très nombreux objets : ustensiles de cuisine couverts, plats, jarres, vases ou coupes à boire. Les fouilles de Pompéi ont même mis à jour des restes d'aliments. Enfin, des figurines représentant des artisans au travail ou des femmes apprêtant un repas ont été également retrouvées.

À la lumière de ces renseignements nous nous proposons donc d'étudier, chez les Anciens :


BIBLIOGRAPHIE SOMMAIRE

Jacques ANDRÉ : L'alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, Paris, 1981, 2ème édition

Nicole BLANC, Anne NERCESSIAN, La cuisine romaine antique. Glénat, Faton, 1997.

On trouvera dans ce dernier livre de nombreuses références aux textes antiques que nous avons mises en partie à contribution pour ce dossier.

Pots and pans of classical Athens ; American School of classical strudies at Athens. Princeton. New Jersey. 1958.

 
La vie dans la cité et hors de la cité Musée Vivant de l'Antiquité

Académie de Versailles
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Dernière mise à jour, le 8/10/03