Les Provisions chez les Grecs

En raison du climat de la Grèce et de la maigre fertilité de son sol, ses habitants se contentent nécessairement d'une nourriture frugale (on peut encore le constater aujourd'hui). Les Attiques étaient renommés pour leur sobriété et les Béotiens étaient considérés (par les Athéniens!) comme de gros mangeurs....méfions-nous de ces réputations, même si la terre de Béotie était plus fertile.

Que nous disent les auteurs grecs sur la nourriture quotidienne et donc les provisions que tout un chacun devait faire ? Comme nous l'avons dit dans l'introduction, il nous faut, à partir de rares données, imaginer...

Nous ne nous attarderons pas à la lecture d'Homère : dans l'Iliade les combattants n'ont guère le temps de songer à se préparer un repas et l'on ne nous dit rien de ce qu'ils mangent lorsqu'ils rejoignent leur domicile... Dans l'Odyssée quelques allusions nous montrent que l'élément essentiel de la nourriture d'Ulysse et de ses compagnons est la viande, trouvée au gré des escales et des rencontres : chèvres dans l'île proche du séjour des Cyclopes (Homère, Odyssée), cerf tué non loin de la demeure de Circé (Homère, Odyssée)

Dès l'époque d'Hésiode nous constatons que la viande est rare et chère. On n'en consomme gratuitement que lors des sacrifices publics qui représentent une façon de manger ensemble. À noter que le même mot (mageiros) désigne le sacrificateur, le boucher et le cuisinier et que le même verbe (thuein) signifie "sacrifier" et "faire bonne chère". En dehors de ces circonstances on ne mange de viande qu'aux jours de fêtes et, naturellement, la viande mise en vente par les boucheries ne vient pas de bêtes sacrifiées ni sacrifiables. En fait de nourriture carnée, si l'on habite la campagne, on peut se nourrir de produits de la chasse (le Grec est grand chasseur), sans compter, pour les plus riches des propriétaires, les volailles, le porc ou le mouton.

En fait, ce peuple de marins se nourrit plus souvent de poisson (les plus pauvres, même les jours de fête s'en contentent et si le prix des sardines ou des anchois de Phalère augmente, c'est le désespoir...) Les habitants des villes fréquentent donc le marché au poisson : à Athènes, c'est l'un des plus fréquentés et pittoresques de l'Agora ; ils peuvent s'y procurer des seiches, des poulpes, des calmars qui abondent sur les côtes de l'Eubée ; mais ils peuvent acheter aussi des poissons (thon, mulet, dorade, rouget, maquereau) ; également des poissons (en général séchés) venus de l'Hellespont et du Pont-Euxin. Les anguilles du lac Copaïs (en Béotie) sont, pour les plus fortunés, un mets fort apprécié.

Outre le poisson on peut trouver au marché les produits de la chasse : lièvres, cailles, grives, perdrix... ; parfois le charcutier propose ses saucisses et son boudin.

Cependant la nourriture de base repose sur les céréales ; si l'on en croit d'ailleurs les textes archaïques, (chez Homère par exemple) les Grecs distinguaient les peuples civilisés des peuples sauvages par le fait que les premiers étaient des "mangeurs de pain". Dans les temps les plus reculés, les familles fabriquent leur pain ; on a donc toujours chez soi de la farine (d'orge, krithê, le plus souvent) pour confectionner bouillies et galettes (maza), nourriture habituelle des plus pauvres. Peu de légumes verts dans ce pays sec mais des lentilles, des pois chiches, des fèves. Pour relever ces mets on a recours aux olives, qui sont en abondance, à l'oignon, à l'ail ; on utilise aussi beaucoup les herbes aromatiques : thym, basilic, origan, cumin... (Aristophane, Paix,) Un seul mot désigne tout aliment solide qui accompagne le pain : opson. À la campagne on peut faire pousser dans son potager des courges, des radis, du fenouil. On mange aussi du fromage (chèvre ou brebis) et des fruits : figues, coings, noix et, bien sûr, raisin.(Aristophane, Paix) N'oublions pas le miel, qui joue tous les rôles du sucre actuel : les ruches sont abondantes mais le miel le plus réputé (encore de nos jours) est celui de l'Hymette, proche d'Athènes (Athénée, Deipnosophistes). Quant à l'huile d'olive, il faut toujours en avoir à la maison car elle sert pour la cuisson des aliments (mais aussi pour s'en enduire au gymnase et encore pour l'éclairage) ; on la conservait dans de grandes jarres.

Le Grec boit surtout de l'eau dont les plus raffinés savent apprécier la fraîcheur et le goût. Il boit aussi du lait, de chèvre ou de brebis et une sorte d'hydromel, mélange de miel et d'eau. Le vin est généralement réservé aux repas de fêtes ; on le conserve donc, dans des outres en peau de porc ou de chèvre.

Un aliment intermédiaire entre le liquide et le solide est le kykéon (Homère, Iliade); d'abord breuvage rituel des mystères d'Éleusis, il était devenu un aliment souvent consommé chez les paysans ; c'était un mets frugal composé d'un mélange de gruau d'orge et d'eau, qu'on aromatisait avec du thym ou de la menthe. Il est évident que la fabrication de ce mets ne nécessitait que des provisions d'orge, céréale la plus commune comme nous l'avons dit plus haut.


L'ALIMENTATION ET LA CUISINE DANS L'ANTIQUITÉ