Les Provisions chez les Romains


Nous sommes, en Italie, sur des terres beaucoup plus fertiles et fécondes que nous ne les avons trouvées en Grèce et, de très bonne heure, les Latins ont été en possession des techniques agricoles. Très tôt le sol du Latium a été drainé ; mais l'abondance des forêts (et de leurs animaux sauvages, des loups entre autres) limite l'agriculture aux plaines côtières. La Campanie, par exemple, fut toujours connue pour sa fertilité (Strabon, Géographie) et le Vésuve fut longtemps couvert de beaux champs. Dans les clairières des forêts vivent quelques pasteurs qui s'occupent de troupeaux de moutons ou de porcs.

Dès les premiers temps de la République la campagne et ses fermes sont tout proches de Rome et l'on voit nombre d'exploitations familiales. Même si le domaine est de dimensions modestes, il se suffit à lui seul et l'on n'a pas grand chose à acheter pour constituer ses provisions.

Comme les Grecs les Romains mangent peu de viande, essentiellement les jours de fête, lorsqu'a lieu un sacrifice. Mais, sauf dans les cérémonies officielles requérant le sacrifice d'un boeuf ou d'une vache, la plupart du temps on sacrifie un porc ou un agneau, animaux moins coûteux. La viande de porc est conservée au saloir, avec du sel qui provient de la région d'Ostie ; là aussi, comme en Grèce, le sel constitue le principal agent de conservation. La viande peut être aussi conservée dans du miel (Apicius, De re coquinaria); en été, on la conserve aussi avec de la coriandre pilée dans du vinaigre.

Les autres provisions de garde, achetées au marché ou récoltées sur le domaine, sont stockées dans un coin de l'habitation, sous la protection des dieux Pénates, d'où leur nom de penus ou cella penaria.

On trouve d'abord, ici aussi, l'huile d'olive, principal corps gras pour l'assaisonnement et la cuisson ; les sous-produits du pressage de l'huile donnent l'huile d'éclairage. Selon sa provenance ou la variété de l'olive, l'huile est plus ou moins parfumée ; la plus appréciée est l'huile de Liburnie. On conserve l'huile, accompagnée le plus souvent d'aromates, dans des jarres (dolia) placées dans un corridor proche du cellier. On conserve également les olives, aliment de base dans toutes les couches de la société ; elles sont gardées dans de la saumure (Columelle, De re rustica). Dans des amphores à Pompéi on a trouvé des conserves d'olives blanches (=vertes), voire des olives dénoyautées.

Il faut aussi conserver du miel qui, comme en Grèce, joue tous les rôles que joue le sucre de nos jours. Un des plus estimés est le miel de thym qui ne cristallise pas. Le miel sert à conserver les fruits dans une jarre bien close.

Le fond de la nourriture est constitué, dans les premiers temps, de pain (qu'on fabrique alors à la maison) et de légumes, surtout le chou dont on a obtenu un grand nombre de variétés. Au potager figurent également poireaux, bettes, chicorée, concombres etc. Dans les greniers on entrepose froment et fèves : à Pompéi on a trouvé des amphores remplies de farine (mola) et d'épeautre (far). Les plats de légumes demandent à être relevés non pas avec des épices fortes mais au moyen d'une harmonieuse combinaison d'arômes : ail, menthe, pouliot, coriandre, sarriette, céleri, aneth, fenouil (Plaute, Pseudolus). On consomme ces plantes fraîches à la saison et, en hiver, séchées ou conservées dans de la saumure.

Outre les herbes aromatiques la cuisine romaine doit toujours posséder une réserve de garum, qui accompagne à peu près toutes les recettes d'Apicius. C'est une sauce condimentaire à base de poisson : on sale du fretin et des entrailles de poisson qu'on laisse au soleil jusqu'à ce que la chair soit transformée par ses propres sucs digestifs. L'équivalent complet et actuel du garum est le nuoc-mâm vietnamien

Pour la consommation quotidienne l'exploitation familiale fournit le lait de brebis et de chèvre ; on apprécie le colostrum, le premier lait de la jeune chèvre, très épais. Très vite on le transforme en lait caillé ou en fromage. On essaie autant que possible d'empêcher le fromage de durcir ou de se couvrir de moisissures (les Romains n'auraient certes pas apprécié notre Roquefort !). Pour le conserver on le plonge dans la saumure et on le met à sécher un peu au soleil. Parfois on le fume après l'avoir salé comme le fameux fromage du Vélabre (un des quartiers de Rome), fort apprécié. Un fromage bien estimé aussi est le moretum, assaisonné avec herbes, épices et condiments variés (Appendix Vergiliana, Moretum).

Bien entendu, le vin a sa place dans les réserves d'une maison romaine non seulement comme boisson mais comme ingrédient de base de nombreuses recettes.

Comme boissons, certains vins sont particulièrement appréciés pour l'accompagnement des repas, notamment le Falerne (Athénée, Deipnosophistes) le roi des vins qui, comme le Massique, est issu des pentes du Vésuve ; mais on aime aussi le Cécube ou l'Albanum, le "vin des Césars" provenant de la région de Rome. On conserve les vins au grenier (et non à la cave) dans un local, l'apothèque, situé au-dessus de la cuisine ou de tout autre endroit comportant un foyer. On obtient ainsi une sorte de fumage léger et lent pour donner un peu plus vite un goût de vieux au vin (Martial, Épigrammes).

À la frugalité primitive des Romains succéda, après les conquêtes et dès le IIème siècle, surtout dans les hautes classes de la société, un désir d'une nourriture moins frugale, plus variée et plus raffinée. Les importations y contribuent fortement. Ces hommes de la terre, ces paysans, contrairement aux Grecs, n'ont connu et aimé qu'assez tardivement les produits de la mer. On va donc acheter au marché des fruits de mer : les huîtres du Lucrin ou celles de Brindes sont les plus recherchées ; les oursins jouissent aussi d'une grande faveur tandis que les moules sont dédaignées des gourmets. On fréquente aussi le marché au poisson : ce dernier atteint souvent des prix astronomiques dus, pour une part, à la recherche, par les gens riches, de poissons spectaculaires (des surmulets de Taormine, en Sicile, par exemple, coûtent une fortune), mais aussi par la nécessité d'en importer une assez grande quantité car la pêche intensive ne laisse plus aux poissons locaux le temps de grandir. On apprécie aussi les murènes et le turbot (Juvénal, Satires).

Ce sont également des habitudes venues d'Orient qui introduisent l'élevage du gibier chez les grands propriétaires terriens qui voient là une source de profit supplémentaire. On dit qu'un des premiers à pratiquer cet élevage fut le fameux Lucullus. C'est le sanglier qui connaît la plus grande vogue, mais aussi le lièvre. De même, d'après la tradition, ce sont les Grecs qui font connaître aux Romains la passion des volailles engraissées ou non : poulets, pigeons, canards, grives, oies et pintades. Là aussi il s'agit d'un élevage très rentable car ces produits de luxe se vendent très cher au marché. Il y eut également la vogue du flamant rose (Apicius, De re coquinaria) dont on consommait de préférence la langue. On rapporte aussi de la chasse, pour les déguster, faisans, perdrix ou bécasses. À noter, pour finir, que le foie gras d'oie semble une invention romaine (ou peut-être grecque).

On voit donc que, à la fin de la République et sous l'Empire, la gastronomie romaine peut s'épanouir ; n'allons tout de même pas imaginer que tous les Romains passaient leur temps dans des festins plus ou moins écoeurants par leur excessive abondance de plats tels que Juvénal ou Pétrone (et, à leur suite, certains cinéastes modernes) nous les présentent.


L'ALIMENTATION ET LA CUISINE DANS L'ANTIQUITÉ