Les instruments de cuisine et la préparation des repas chez les Grecs

Entrons dans la cuisine (optanion = le lieu où l'on rôtit)... Mais d'abord, y avait-il une véritable cuisine dans la maison grecque ou cuisinait-on dehors ? On a pu dire qu'il n'y avait pas de local spécial pour la cuisine et que les mets se préparaient dans la cour comme, aujourd'hui encore, souvent en Crète. Il est assez difficile de trancher : les vestiges des maisons athéniennes sont si peu nombreux qu'on ne peut identifier des pièces telles que la cuisine. En revanche, à Olynthe, on a découvert de nombreuses pièces avec foyers dont certains pouvaient avoir servi à la cuisine. Un coin de la pièce est isolé par une cloison avec colonnes, fermées en bas et offrant de vastes ouvertures en haut pour laisser s'échapper les fumées dans un puits de cheminée en maçonnerie dont le toit est percé de trous. Les fouilles de Délos ont également révélé la présence de cuisines, très souvent proches, d'ailleurs, des latrines. Le mot ipnos, qui désigne ces dernières, peut aussi servir à désigner la cuisine ou le réchaud ! En tout cas, il y a toujours un cellier avec jarres, cruches et marmites et de nombreux pithoï, hautes jarres d'argile aux parois très épaisses, aux anses courtes, à l'embouchure large, fermée d'un couvercle de bois circulaire, où l'on conserve liquides et saumures ainsi que des graines et des olives.

Ce sont les femmes qui s'affairent dans la cuisine, surtout les femmes esclaves ; il faut attendre le IVème siècle avant J.-C pour voir apparaître des cuisiniers de profession ; mais Alcibiade possédait un maître-queux.

Les fouilles sur l'agora d'Athènes ont révélé un grand nombre d'instruments de cuisine, extrêmement variés et adaptés à chaque type de cuisson. À la différence de nos jours où nous avons des objets en matériaux divers (acier, aluminium, plastique...) tous ces ustensiles sont des objets en céramique (argile cuite au four) ; il en est de même pour la vaisselle d'ailleurs ; seuls les riches pouvaient posséder quelques objets en métal (Aristophane, Plutus). Nous avons donc sous nos yeux casseroles, poêles, cocottes, fours, réchauds, grils, bassins de toutes tailles, écuelles, coupes...(Fragments de comiques)

Parmi les tâches ménagères la plus importante est la fabrication du pain et le fameux pain blanc d'Athènes requiert un bon équipement : le grain est broyé avec un pilon (uperos) dans un mortier (olmos) creusé dans un tronc d'arbre ou, s'il faut une plus petite quantité, dans un mortier d'argile aux parois épaisses et peu profond. Pour moudre la farine, on plaçait la pierre à meuler à l'intérieur d'un large bassin à trois pieds ; la femme qui moud pousse la pierre en avant et en arrière dans le bassin et la farine s'accumule sur les parois du bassin. Pendant que le pain cuit dans le four on doit faire très attention, de peur que le feu placé au-dessous du four ne s'échappe ou ne soit trop fort. Il existe des fours plus petits et portatifs qu'on place sur un brasero à charbon de bois pour cuire des pains de petite dimension. Ceux-ci peuvent être cuits aussi sous des sortes de cloches à cuisson chauffées d'abord sur le feu et ensuite entourées de charbon une fois la pâte à pain mise sous la cloche.

Quant aux plats, la plupart sont bouillis : leur préparation s'effectue à feu découvert, la casserole étant posée sur un trépied ou une grille.

Pour cuire la viande ou le poisson, on dispose de récipients variés : marmite (chutra) avec couvercle (sorte de fait-tout) pour faire mijoter anguilles ou ragoût de mouton, grande casserole à fond plat ou poêle (tagênon) pour frire le poisson ; il semble même que l'on connaît la cuisson à l'étouffée avec des récipients à double fond et doubles parois ; on utilise aussi le gril pour faire cuire les saucisses ou le poisson ; la soupe chauffe dans une bouilloire (chutra) placée sur le feu ou sur le coin du foyer (Fragments d'auteurs comiques). On a d'ailleurs des braseros différents pour les différentes sortes de cuisson : brasero bas pour lopas (sorte de petite sauteuse), brasero un peu plus élevé pour la viande à griller, muni de supports pour fixer des broches qui tournent facilement sur les deux côtés (eschara), brasero arrondi comme un petit fût et élevé pour recevoir à son sommet une bouilloire. Ces braseros sont entretenus par du charbon de bois ou du petit bois sec.

On voit donc que les ustensiles de la cuisine grecque sont nombreux et variés, ce qui donne à penser que les plats préparés présentent tout de même, malgré la frugalité bien connue des Grecs, un éventail assez grand de plats. N'oublions pas, en tout cas, que ces plats, bouillis, frits ou grillés, cuits au four ou rôtis à la broche, s'accompagnent toujours d'épices et d'aromates variés (oignon, origan, thym, basilic, cumin...) qui doivent faire de la cuisine un laboratoire de senteurs diverses...


L'ALIMENTATION ET LA CUISINE DANS L'ANTIQUITÉ