Les instruments de cuisine et la préparation des repas chez les Romains

Ici, point de doute : la cuisine (culina) existe bien dans les maisons romaines, jouxtant, là aussi, les latrines, situées sur le parcours des eaux usées (provenant de la cuisine) avec lesquelles on les nettoie. À Herculanum, Pompéi, Ostie entre autres, on retrouve toujours dans les maisons un emplacement pour la cuisine, séparée en général par une cloison ou un corridor du reste de la maison. Mais peu de maisons possèdent un cellier : quelques-unes, à Pompéi en ont un en sous-sol.

Évidemment, dans la maison romaine primitive l'atrium (cour carrée au centre de la maison, où l'on pénétrait directement en sortant du vestibule d'entrée) servait de cuisine ce qui expliquerait l'étymologie fantaisiste donnée au mot (dérivé de ater = noir, parce que les murs étaient noircis par la fumée) (Ovide, Métamorphoses). Dans les campagnes ce foyer au centre de la maison a survécu longtemps et Ovide nous en rappelle le souvenir dans un texte. À l'origine également on n'avait besoin de personne pour préparer son repas rudimentaire (bouillie, légumes du jardin).

Puis, au contact des Grecs à partir du IIème siècle avant J.-C. l'influence de la maison hellénistique a modifié la disposition des aîtres dans la maison et les pièces de "service" émigrent loin des pièces nobles sans, d'ailleurs, qu'une place fixe puisse leur être assignée. À Pompéi, par exemple, la cuisine est souvent aménagée au fond de la maison après l'atrium, voire après une grande salle à péristyle qui s'ouvre à la suite de l'atrium. Pour autant que l'on sache, il n'y avait pas de cheminée et les fumées s'évacuaient par la fenêtre. Ces cuisines sont souvent exiguës (Horace, Satires) et travailler dans la chaleur du foyer, la poussière des cendres, au milieu des fumées grasses était un sort peu enviable pour le coquus (= cuisinier) (Martial, Épigrammes). Notons cependant que ce cuisinier et ses aides n'existent, bien sûr, que dans les maisons de maîtres prospères.

Dans un coin de cette pièce se trouve un fourneau, maçonné, de forme rectangulaire, avec un espace inférieur voûté, pour accueillir le combustible (charbon, copeaux, fagots...). La partie supérieure contient des braises sur lesquelles on place les casseroles, les marmites, etc. posées sur un trépied ou une grille. On pouvait ainsi cuire de différentes façons : directement sur les braises pour une cuisson à forte chaleur ; en surélevant sur un trépied ou une grille les plats qui devaient mijoter doucement. Car, de plus en plus, on adapte la cuisine à des modes de cuisson variés et sophistiqués, frire, braiser, mijoter, cuire à l'étouffée... et, pour les grands repas, on doit souvent faire cuire plusieurs plats à la fois (Martial, Épigrammes). Au mur, dans la maison de Stephanus à Pompéi par exemple, on trouve suspendus différents ustensiles : marmites, casseroles, louches, écumoire, gril. On trouve rarement un four proprement dit alors que les recettes d'Apicius comportent souvent ce genre de cuisson. On utilisait, semble-t-il, un four mobile (clibanus) : on place l'aliment à cuire sous une sorte de cloche, en métal ou en terre cuite, que l'on recouvre de braises (cf. les cloches retrouvées sur l'agora d'Athènes). Enfin, on grillait très souvent à feu ouvert sur un gril (craticula).

Tous ces ustensiles retrouvés à Pompéi et Herculanum sont en bronze, mais, le plus souvent, chez les gens modestes, la batterie de cuisine reste en terre cuite. Dans les logements modestes, également, moins d'appareils bien sûr : on n'a souvent qu'un brasero mobile et de petite taille.

En quoi consiste cette batterie de cuisine ? Pour bouillir, l'olla, sorte de marmite ou de fait-tout, accompagnée de sa trulla (= louche). Pour faire mijoter les ragoûts par exemple, le caccabus, cocotte large et basse ; la patina ou patella, de forme ronde en général, sert pour enfourner les plats à rôtir. Enfin de nombreuses poêles, dont certaines sont aussi creuses que des casseroles (sartago) ont été retrouvées à Pompéi.

En dehors de ces ustensiles destinés à la cuisson, il existe dans la cuisine romaine un ou deux mortiers, un grand et profond où l'on écrase le grain avec un fort pilon, et un autre, plus petit et moins profond dans lequel, avec un pilon plus petit, on écrase légumes ou épices.

Enfin il semble que les Romains aimaient beaucoup décorer les plats : d'où une multitude de moules (forma/formella) qui ne servaient pas seulement pour la pâtisserie mais pour présenter des farces de viande ou de poisson, des pâtés de fromage, etc.

Dernière remarque et non sans importance : évidemment pas d'eau courante dans la cuisine ! on a donc à sa disposition un vaste bassin muni d'un puisoir...

On voit donc que dans les cuisines romaines dont on a pu retrouver les vestiges les appareils de cuisson, les ustensiles étaient, là aussi, fort divers, révélant ainsi un souci de gastronomie assez grand. Mais, nous le verrons bientôt, les gens modestes, les gens de peu ont largement recours aux thermopolia, sorte de boutiques de restauration rapide, qui vendent des boissons et des plats chauds à consommer sur place ou à emporter. On peut aussi acheter quelque saucisse, quelques pois chiches à un marchand ambulant...


L'ALIMENTATION ET LA CUISINE DANS L'ANTIQUITÉ