Les repas de tous les jours : leur déroulement chez les grecs

Comme nous l'avons dit dans l'introduction, nous sommes très démunis en matière de documents pour évoquer le ou les repas quotidiens des Grecs de l'antiquité. Et, bien sûr, nous devinons sans peine que ces repas ne se présentaient pas de la même façon chez un citoyen de la ville et chez un paysan !

À l'époque homérique, avant d'entamer le repas, on se lavait les mains : l'eau était versée d'une aiguière par les servantes ; puis on partageait le pain (sitos) et l'on mangeait (avec les doigts!) les viandes qu'avait découpées auparavant, en parts égales, un maître tranchant (daïtros ) (Homère, Odyssée). Télémaque, partant à la recherche de son père fait charger à bord de son navire du vin et de la farine (Homère, Odyssée). Les contemporains d'Homère devaient manger aussi certainement du poisson (les compagnons d'Ulysse semblent savoir se servir d'hameçons...) et des volailles ; mais Homère ne mentionne pas cette nourriture parce que, sans doute et comme le suggère Athénée, seule la viande convenait aux héros. En tout cas, les épopées homériques ne nous mentionnent aucun détail sur les repas (Athénée, Deipnosophistes) et la formule "quand on eut satisfait la soif et l'appétit" revient comme un refrain.

À l'époque classique, le Grec fait en général trois repas par jour : le matin, une légère collation : des morceaux de pain trempés dans du vin pur (akratismos) ; à midi, un déjeuner (ariston) sommaire. Le principal repas est celui du soir (deipnon). Souvent, d'ailleurs, le repas s'improvise à la faveur d'une rencontre sur l'agora ou entre voisins de campagne.

La salle à manger semble avoir été fort simple : quelques motifs architectoniques en trompe-l'oeil nous sont révélés par des maisons à Délos ; chez les plus riches, des frises à composition libre avec des personnages, une belle mosaïque au sol, quelques statues dans les péristyles complétaient éventuellement ce luxe domestique. Chez Homère, on mange assis, auprès de tables bien garnies ; les pains sont servis dans des corbeilles et les dîners se composent presque uniquement de viandes grillées. À l'époque classique, autour d'une table à trois pieds, dont le plateau est souvent en pierre, se groupent des lits de table (klinè), généralement en bois incrusté, sur lesquels les hommes mangent, allongés, (Aristophane, Les Guêpes) appuyant leur coude gauche sur des oreillers ou des coussins. On a noté cependant qu'au cours d'un grand festin offert par Alexandre, les invités sont assis sur des sièges ou des divans (Athénée, Deipnosophistes).

Surtout en ville, le soir, avant de se mettre à table, assez souvent on se baigne ; en tout cas, on enlève ses chaussures et les esclaves baignent les pieds des convives. On se sert et on mange avec les doigts (l'usage de la fourchette est inconnu) et l'on boit dans des coupes en terre cuite. Le repas a été préparé par les femmes (qui n'assistent jamais aux repas mais mangent dans le gynécée), surtout par les femmes esclaves ; seuls quelques riches ont un cuisinier attitré.

La base de l'alimentation est la maza, sorte de galette plate d'orge ou de froment ; elle peut servir occasionnellement d'assiette à la place des écuelles en terre cuite. Les pauvres se contentent d'une bouillie, faite de farine d'orge délayée dans de l'eau, ou d'une purée, pour lesquelles on utilise des cuillers assez semblables aux nôtres. Lorsqu'on mange, exceptionnellement, de la viande (lors d' un fête familiale par exemple) (Athénée, Deipnosophistes) on se sert de couteaux. Parfois on a acheté saucisse ou boudin (allas) auprès d'un marchand ambulant ou chez le charcutier. Bien sûr, on aime beaucoup le poisson (sardines, anchois, rouget, [Athénée, Deipnosophiostes] thon), les calmars ou les poulpes. Les anguilles du lac Copaïs, nous l'avons dit, étaient très recherchées (Aristophane, Acharniens) de ceux qui pouvaient se les offrir car elles étaient fort chères. Les raffinés exigent des plats bien chauds (Athénée, Deipnosophistes). Mais l'ordinaire des repas repose sur les légumes, surtout les légumes secs tels que fèves, lentilles, accompagnés presque toujours d'oignons, d'ail ou d'olives. À la campagne, on se contente de peu (Athénée, Deipnosophistes) : fromage de chèvre, galette, légumes du jardin, fruits ; mais on peut disposer aussi, en plus du poisson, de volailles, de chevreau, de porc ou de mouton. Rappelons que le Grec est également amateur de gibier. Pour le dessert, il y a des friandises, des pâtisseries (préparées à la maison) et, évidemment des fruits frais, surtout des figues, produit par excellence de l'Attique, du raisin ainsi que des amandes et des noix.

Il faut parler des habitudes des cités doriennes comme Sparte ; les Spartiates pratiquaient les repas en commun (syssities) (Plutarque, Lycurgue), réunissant ceux qui, à la guerre, partageraient la même tente et combattraient côte à côte. Tous les citoyens doivent assister au repas qui a lieu le soir. Les convives sont groupés par tables de quinze ; le repas comprend des mets fixés par la loi, comme le fameux brouet noir (melas zômos), sorte de ragoût très relevé fait de viande de porc, de sang, de vinaigre et de sel (Plutarque, Lycurgue). On peut agrémenter le menu de plats apportés de la maison. Chaque convive doit fournir sa quote-part : vin, fromage, figues et quarante litres environ d'orge par mois.

Chez tous les Grecs, la boisson était le plus souvent de l'eau (Athénée, Deipnosophistes) ; mais le vin était présent au dîner et, évidemment, dans les repas d'apparat ou les repas de fêtes. Il était exceptionnel de le boire pur ; avant tout repas on prépare donc, dans un grand vase (cratère) un mélange de vin et d'eau. On puise dans le cratère avec de longues louches ou au moyen d'oenochoés avec lesquelles on remplit les coupes des convives. Les vins de Lesbos, Chio ou Thasos sont les plus appréciés.

Point de serviette pour s'essuyer les lèvres ou les doigts. On s'essuie les doigts...sur les cheveux ou, mieux, avec des boulettes de mie de pain que l'on jette ensuite aux chiens...


L'ALIMENTATION ET LA CUISINE DANS L'ANTIQUITÉ