Les repas de tous les jours : leur déroulement chez les Romains

D'après les textes dont nous disposons, nous pouvons voir que les Romains de l'époque classique prennent en général trois repas par jour même si certain empereur, particulièrement vorace en prenait parfois quatre et des plus abondants (Suétone, Vitellius). Ces trois repas sont : au réveil le jentaculum (petit déjeuner), vers midi, le prandium (déjeuner) et vers 15 heures la cena (dîner) qui se termine, en principe, à la tombée de la nuit. En fait, comme aujourd'hui pour ceux qui pratiquent le journée continue, le petit déjeuner se réduit à l'absorption d'une coupe d'eau pure accompagnée d'un morceau de pain ; le déjeuner est soit supprimé soit avalé sur le pouce et sans qu'on se mette à table ; il est composé de pain accompagné d'un morceau de fromage, d'olives ou de fruits. Le seul repas où l'on mange des plats chauds est donc la cena que l'on prend au sortir des thermes, détente après les activités journalières. Ce repas, chez un Romain de condition moyenne ou chez un homme riche, est comme un rite social qui continue la journée active. On se réunit en famille ou entre amis pour discuter de littérature ou de philosophie ; mais la "cena" peut être aussi un repas entre personnes de la même corporation ou une occasion de préparer un campagne électorale... Bref, comme on a pu l'écrire, "il faut imaginer la même diversité qu'on retrouverait aujourd'hui entre un dîner bien parisien, un déjeuner de première communion à la campagne, une soirée de Rotary dans une sous-préfecture, un banquet d'anciens combattants ou une réception à l'Élysée".

Cependant il faut bien avoir à l'esprit que les textes ne nous parlent que des Romains assez ou très riches. Les plébéiens, eux, se contentent à n'importe quelle heure du jour et selon les exigences de leur estomac, de quelques pois chiches et de saucisses achetées à un marchand ambulant. L'annone, le service de ravitaillement, vend puis donne aux plus pauvres le blé nécessaire pour faire leur pain. D'une manière générale le Romain de la classe moyenne est toujours resté frugal (Martial, Épigrammes), autant par tradition que par nécessité ; de plus, philosophes et hygiénistes préconisent un régime alimentaire simple et conseillent assez souvent de ne prendre qu'un repas par jour.

Cette frugalité républicaine (Juvénal, Satires) cède néanmoins assez vite, après les découvertes lors des campagnes militaires en Grèce et en Orient, à la gourmandise, au besoin de manger des plats nouveaux et inconnus et de faire bombance et ce, malgré les nombreuses lois somptuaires prises sous la République (Macrobe, Saturnales), qui tendaient à limiter le nombre des convives et les sommes dépensées pour un repas. Ce luxe de la table finit par devenir une manifestation de réussite sociale.

Avant de nous installer à table dans le triclinium (salle à manger) d'une maison urbaine, faisons un tour à la campagne. Les lits de table, que nous avons vus chez les Grecs et que les Romains ont adoptés, sont en général sommaires et la nourriture y est très frugale (Horace, Épitres). On vit essentiellement sur les légumes du jardin et les fruits du verger (Horace, Satires), particulièrement les figues que l'on mange fraîches, sèches ou dont on fait un sirop destiné à colorer les sauces. On déguste les volailles engraissées sur place ; la viande de boucherie, elle, est quasi ignorée, sauf celle de porc : jambon, jambonneau, saucisses, andouilles "lucanica". Cette frugalité campagnarde garde son attrait même chez les citadins sous l'Empire (Martial, Épigrammes).

Revenons en ville et entrons dans le triclinium. Ce mot désigne à l'origine un lit (lectus) à trois places permettant de prendre les repas en étant allongé. Dans les premiers temps, seuls les hommes prenaient place sur ces lits et les femmes qui, contrairement aux habitudes grecques, étaient admises aux repas avec les hommes, étaient assises. Mais très vite cette distinction disparut (Inscription pompéienne). Seuls les enfants sont assis sur des tabourets ou des escabeaux au pied des lits.

Il y a généralement trois triclinia dans la pièce et le mot finit par désigner le pièce elle-même où se trouvent ces lits. Cette salle à manger est le plus souvent disposée à côté de l'atrium ; c'est la pièce la plus ornée de la maison : des mosaïques couvrent le sol et des peintures ornent les murs ; chez les Romains les plus aisés il peut aussi exister une salle à manger d'été (Pline le jeune, Lettres, ).

Les lits sont accotés à trois murs ; ils sont constitués d'un cadre en bois rectangulaire reposant sur des pieds tournés. Sur ce cadre sont tendues des lanières en cuir, des sangles ou des cordes pour soutenir le matelas ou les coussins sur lesquels on s'étend. Les lits sont en pente et montent vers la table carrée qui se trouve au centre de l'espace occupé par les trois lits, de façon que leur appui arrive un peu au-dessus du plateau de la table. Lorsque la table est ronde, on peut avoir un seul lit de table (de neuf places en principe) de forme ronde, appelé stibadium ou sigma (mot tiré de la forme de la lettre grecque) (Martial, Épigrammes, ).

Les places sur les lits, sont strictement réglementées : la place d'honneur est la place de droite (en regardant la table) sur le lit du milieu (locus imus in lecto medio). Ces distinctions ne sont pas sans importance : sur chaque lit les occupants sont allongés de biais, le coude gauche appuyé sur un coussin, les pieds (libérés de leurs chaussures et lavés en entrant) au bas du lit. Lorsque les esclaves apportent, par la partie laissée libre sur le quatrième côté, les plats aux convives, ceux-ci doivent déployer des prodiges d'habileté pour porter proprement les mets (prédécoupés certes) à leur bouche surtout s'il s'agit de viande dégoulinant de sauce ! Il est de bon ton de se servir dans la partie du plat qui se trouve devant soi ; mais, outre que certains convives ne sont pas bien élevés (les gloutons !) d'autres, selon leur place n'ont pas le même accès aux plats ou même ne l'atteignent pas s'ils n'ont pas le bras assez long... Ils dépendent alors du bon vouloir du personnel de service (pensons, chez nous, à ce que l'on appelle le haut bout et le bas bout de la table). Les invités d'honneur, le maître de maison obtiennent les meilleurs morceaux ; chez des parvenus riches mais avares, il arrive que les convives ne mangent même pas de tous les plats ( Martial, Épigrammes, ).

De toute façon, tous les convives mangent avec leurs doigts : le couteau n'est connu qu'à la cuisine et on n'a généralement à sa disposition qu'une cuillère pour les liquides. Il faut alors essayer de ne pas trop se salir ; d'où la nécessité de plusieurs ablutions au cours du repas et d'une serviette que les convives apportent pour ne pas tacher la couverture du lit sur lequel on les installera. Cette serviette peut d'ailleurs aussi leur permettre (c'est pratique reconnue) d'emporter chez eux les bons morceaux qu'ils n'ont pas eu le temps ou n'ont plus été capables d' absorber (aporeta) (Martial, Épigrammes). Tout ce qui est tombé à terre reste à la disposition des dieux... ou des animaux familiers. Reste qu'on peut se demander pourquoi les Romains ont tant tenu à cette position si malcommode pour prendre leurs repas. Ils y tiennent comme à un élément indispensable de leur bien-être mais aussi comme une marque d'élégance et un signe de supériorité sociale : ils auraient cru déroger s'ils ne s'étaient pas, pour dîner, couchés, hommes et femmes les uns à côté des autres. On raconte même que Caton d'Utique, pour marquer son deuil après le désastre de Pompée à Pharsale, avait fait le serment de manger assis tant que durerait la dictature de César.

Comment se déroule le repas ? On commence par la gustatio, qui correspond à nos hors-d'oeuvre ; elle est composée le plus souvent d'oeufs, de verdure, de légumes ou, dans les repas plus chics, de crustacés, d'huîtres et de coquillages. La "gustatio" est suivie de la prima mensa : celle-ci est constituée d'un ou plusieurs services selon l'importance du repas (Martial, Épigrammes). Entre chaque service, on essuie le bois ou le marbre de la table ; sous l'Empire apparaît l'usage de la nappe (mappa). Enfin vient le dessert (secundae mensae) : fruits, sucreries ou patisseries confectionnées à la maison (Apicius, De re coquinaria).

Les plats les plus courants sont la patina (ou patella), purée de légumes et de poissons mêlée d'oeufs ; le minutal, hachis de poisson ou de viande avec des fruits ; les ofellæ (boulettes de viande) (Apicius, De re coquinaria). D'une manière générale les Romains préfèrent les plats bouillis aux plats rôtis ; ils aiment les viandes et les poissons accompagnés de sauces compliquées et fortement relevées, par le fameux garum entre autres (Apicius, De re coquinaria).

Avec la gustatio on a coutume de boire un vin miellé (mulsum) ; pendant le ou les services de la prima mensa on boit peu de vin. En revanche on en boit avec les fruits (secundæ mensæ). Comme ce vin est conservé dans des amphores, (munies d'étiquettes indiquant la provenance et la date) mêlé à de la résine et de la poix, on le filtre avec une passoire dans un cratère où on l'additionne d'un bon tiers d'eau ; c'est dans le cratère que les coupes puisent. Le vin est, en effet, beaucoup trop épais pour qu'on le boive pur.

La cena, dans la petite bourgeoisie, reste donc modeste ; après le repas, on peut jouer aux dés, ou écouter parfois un lecteur, un comique, un joueur de lyre que l'on a convoqué pour égayer les convives ; n'oublions pas qu'il n'existe pas de spectacles le soir à Rome...


L'ALIMENTATION ET LA CUISINE DANS L'ANTIQUITÉ