Les repas de fête chez les Romains

Nous avons vu que les Romains avaient eu d'abord, en matière de nourriture, un régime méditerranéen typique, proche de celui des Grecs : bouillie de céréales, gibier, lait de chèvre et de brebis, poisson sur les côtes, fruits. Mais tout change à la fin du premier siècle après J.-C : on mange déjà du pain blanc sous Tibère et l'alimentation carnée s'est généralisée. Cependant il existe toujours une inégalité fort grande entre les repas, même de fête, chez un paysan et chez un gros propriétaire rural (qui vit en ville, approvisionné par ses fermes), chez un ouvrier de la ville et un riche citadin. De plus, les voyages, commerciaux ou non, qui se multiplient, font découvrir des mets issus de régions auparavant inconnues ou inaccessibles et entraînent, chez ceux qui en ont les moyens, des fantaisies culinaires coûteuses (Sénèque, Consolation à Helvia) et d'ailleurs nocives à la santé. La médecine romaine, à partir de Celse, contemporain de Sénèque, se préoccupe de la valeur nutritive des aliments mais les protestations des médecins contre l'abus des épices ne sont guère écoutées.

Donc, les Romains qui le peuvent organisent des repas et des banquets très codifiés et font servir une abondance de plats et de boissons qui nous semblent aujourd'hui extravagante. Rappelons que, contre ce luxe de la table, plusieurs lois somptuaires, de la première (lex Orchia) en 180 av. J.-C jusqu'à la dernière connue, proposée par Marc-Antoine, avaient été promulguées. Mais, comme l'a dit Tacite (Annales, III, 54) elles avaient vite été abolies "les unes par l'oubli, les autres par le mépris". Déjà le goût du luxe se développe dès le premier siècle avant J.-C : Salluste souligne la munificence de Metellus, vainqueur de Sertorius en Espagne (Salluste, Histoires) et on garde, de la même époque, le menu d'un repas donné aux pontifes et aux vestales lors de la consécration d'un flamine de Mars, vers 80-70 av. J.-C., particulièrement copieux (Macrobe, Saturnales). Le grand "gourmet" de l'époque républicaine fut évidemment Lucullus, dont le nom est passé à la postérité par une réplique fameuse (Plutarque, Vie de Lucullus). Toutefois c'est surtout du temps de l'Empire que nous viennent les souvenirs de la démesure dans le luxe de la table. L'exemple vient de haut : si César était frugal, certains empereurs, Claude (Suétone, Vies des douze Césars), Vitellius (Suétone, Vies des douze Césars) ou Domitien le furent nettement moins ! et leurs légendaires excès ont beaucoup contribué à figer pour la postérité l'image de Romains goinfres et ivrognes. Quand l'exemple vient de si haut, comment les riches citadins, puis les riches affranchis, comme le Trimalcion du Satiricon de Pétrone, n'auraient-ils pas été tentés de surenchérir dans l'excès ? Même le parasite devient glouton...(Martial, Épigrammes) Incontestablement les Romains ont le goût du grand, du gigantesque et le monstrueux les fascine. Il y a donc (comme en architecture) une recherche de l'énorme et de la mise en scène. Non seulement on multiplie le nombre des plats mais on construit des pièces montées comme on édifie des thermes. C'est une façon comme une autre de prouver son pouvoir : à travers l'accumulation des ingrédients parvenus de tout l'Empire dans les marchés de la ville, Rome et ses habitants se donnent à eux-mêmes et à leurs visiteurs l'image de leur force.

En principe donc un festin, un banquet comportent la même composition qu'un repas ordinaire (cf. Les repas de tous les jours : leur déroulement chez les Romains) : hors-d'oeuvre ou entrée (gustatio), prima mensa, qui peut alors comporter plusieurs services , et secundæ mensæ. Et si les plats sont nombreux, on s'ingénie surtout, comme nous l'avons dit, à provoquer la surprise (Horace, Satires) : le spectacle constitué par l'apparence du plat est une première jouissance ; il faut donc présenter les mets avec art. Nous avons d'ailleurs un reflet de cette mode dans les xénia, petits distiques qui accompagnent les cadeaux envoyés à domicile aux amis de la maison (Martial, Épigrammes).

Voyons donc, à titre d'exemple, et même si cet exemple représente une caricature, dans le festin offert par l'affranchi Trimalcion (Pétrone, Satiricon) comment se déroule un banquet. Les hors-d'oeuvre (Pétrone, Satiricon), les entrées (Pétrone, Satiricon) offrent déjà des surprises ; puis les plats du premier service se succèdent, qui sont tous des plats-surprises, par exemple un plat représentant les douze signes du zodiaque (Pétrone, Satiricon). Le second service fait apparaître un sanglier qui, lui aussi, révèle une série d'apparitions inattendues (Pétrone, Satiricon). Le tout, bien évidemment, est copieusement arrosé de vins excellents et fort bien millésimés. Le dessert, lui aussi, sera assez incongru...(Pétrone, Satiricon). Notons d'ailleurs que, outre les plats-surprises, il y a aussi et pas seulement chez Trimalcion , les goûts-surprises : on s'ingénie à mêler le sucré et les épices fortes ; les fruits eux-mêmes accompagnent le minutal (en principe, rappelons-le, un hachis de poisson [Apicius, L'art culinaire]) ; quant aux sucreries, les dulcia, elles sont presque toujours parsemées abondamment de poivre...(Apicius, L'art culinaire) Entre les services, on procède souvent à des sortes de loteries : les apophoreta sont des sortes d'étiquettes que l'on joint à des objets tirés au sort à la table du maître de maison, et, parfois, ce qui y est inscrit relève du rébus ou du calembour (Martial, Épigrammes et Pétrone, Satiricon). On se grise aussi d'odeurs : on peut goûter, par exemple, le filiatum, un vin aromatisé presque comme un parfum et qui vaut moins par son bouquet que par son amertume due à des essences comme la myrrhe, le cinnamone, l'amome, le safran, etc. D'autres vins dégagent un parfum de fleur (Athénée, Deipnosophistes). Parfois ce goût d'aliments ou de boissons à tout prix inattendus aboutit à des désastres quasi immangeables (Martial, Épigrammes).

Pour imiter les Grecs, les banquets romains connurent à leur tour leur symposion, qui, en latin, se dit comissatio : un roi du banquet (Tacite, Annales) préside les divers toasts que l'on porte à la santé des uns et des autres et décide des proportions dans lesquelles le vin va être coupé (Athénée, Deipnosophistes). Pendant cette comissatio se déroulent chez Trimalcion dans un symposion , des intermèdes festifs, plus ou moins relevés : des acrobates, des illusionnistes (Pétrone, Satiricon), mais aussi des discussions ou des divertissements prétendument littéraires (Pétrone, Satiricon) ou des réflexions qui se veulent ... profondes (Pétrone, Satiricon). Mais bien vite l'ivresse devient générale : invités et esclaves sont mêlés (ce que l'on ne voit jamais dans un banquet grec !), les femmes ne sont pas moins ivres que les hommes et ce sont finalement les participants, esclaves ou invités (Pétrone, Satiricon) au banquet, qui se donnent en spectacle. Même une fois l'ivresse première un peu dissipée on recommence à boire et à se disputer. Finalement, le vacarme est tel que la police intervient (Pétrone, Satiricon).

Encore une fois, il s'agit là d'une caricature d'un banquet ; mais d'autres auteurs, comme Juvénal ou Martial, nous font entrevoir, par leurs descriptions ou leurs critiques, l'aspect que prenaient sous l'Empire les banquets ou repas, chez de riches parvenus (Martial, Épigrammes) entre autres : généralement le maître de maison "s'empiffre" pendant que les "invités" n'ont que de maigres portions ou des plats à peine mangeables (Juvénal, Satires), cependant que des "intermèdes", souvent lascifs (Juvénal, Satires), sont censés agrémenter le repas.

Revenons donc à plus de sobriété et contentons-nous, pour terminer, de présenter l'auteur du seul livre de recettes qui ait survécu de l'Antiquité, M. Gavius Apicius, qui vécut sous Auguste et sous Tibère. Nous extrairons du de Re coquinaria une des nombreuses recettes originales (qu'on a parfois reprochées à Apicius) (Apicius, L'art culinaire) qu'on y trouve ; nous vous donnons par ailleurs deux procédés de fabrication du fameux garum (Pline, Histoire naturelle) et nous vous invitons, pour finir, à lire deux anecdotes qui dessinent le portrait de ce Vatel de l'Antiquité (Martial, Épigrammes et Athénée, Deipnosophistes).


L'ALIMENTATION ET LA CUISINE DANS L'ANTIQUITÉ